Numa frigideira, derreta a manteiga a lume médio. Junte a farinha e mexa continuamente durante 2 minutos até formar uma pasta dourada — este passo elimina o sabor a farinha crua.
Adicione o leite morno em fio, mexendo sempre com vara de arames para não formar grumos. Continue a mexer em lume médio-baixo durante 10 a 12 minutos até o bechamel ficar muito espesso e se descolar das paredes da frigideira.
Retire do lume, junte o presunto picado e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Envolva bem.
Verta o preparado numa travessa, cubra com película aderente em contacto directo com a superfície para não criar crosta, e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas — de um dia para o outro é o ideal.
Com as mãos ligeiramente húmidas, forme croquetes ovais com cerca de 5 cm. Passe por ovo batido e depois por pão ralado. Para uma crosta mais espessa, repita o processo.
Frite em óleo abundante a 180 °C durante 2 a 3 minutos, até estarem douradas por igual. Retire e escorra sobre papel absorvente. Sirva de imediato.
