Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma redonda com manteiga e farinha.
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Peneire a farinha e o fermento e junte-os à mistura anterior, envolvendo delicadamente com uma espátula ou uma colher de pau.
Escorra o ananás e reserve a calda. Corte o ananás em pedaços pequenos e espalhe-os sobre o fundo da forma.
Despeje a massa do bolo por cima do ananás e alise a superfície com uma espátula.
Leve ao forno durante cerca de 35 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer um pouco na forma.
Desenforme o bolo sobre um prato e regue-o com a calda do ananás.
Polvilhe o coco ralado por cima do bolo e sirva-o morno ou frio.
