Comece por bater os ovos com o açúcar amarelo e o óleo numa batedeira até obter uma mistura homogénea e esbranquiçada.
À parte, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio, a canela, o gengibre, a essência de baunilha e uma pitada de sal. Peneire esta mistura seca.
Incorpore gradualmente os ingredientes secos à mistura de ovos, alternando com a adição das cenouras raladas e do miolo de noz picado. Faça esta etapa delicadamente, utilizando uma espátula para evitar que a massa perca ar.
Prepare duas formas redondas de 16 cm, untando-as com manteiga e polvilhando com farinha. Divida a massa pelas formas.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cozendo por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito para assegurar que os bolos estão cozidos por dentro.
Para o recheio, comece por suavizar a manteiga com a batedeira. Adicione o queijo creme e continue a bater até obter uma textura cremosa. Gradualmente, adicione o açúcar em pó, batendo até formar um creme homogéneo e suave.
Após o arrefecimento dos bolos, corte cada um horizontalmente, formando duas camadas por bolo.
Coloque uma camada na base, barre-a com o creme, e continue a sobrepor as camadas alternando com o creme.
Uma vez montado, cubra o bolo inteiro com o creme restante. Utilize uma espátula para alisar a superfície e os lados.
Finalize decorando o topo com nozes picadas, distribuindo-as de forma estética.
