Num tacho, coloque o açúcar e a água e leve ao lume médio até obter uma calda no ponto de fio.
Para verificar, mergulhe uma colher na calda e observe se, ao levantar, forma um fio fino e consistente.
Reserve a calda e deixe arrefecer ligeiramente.
Adicione a amêndoa ralada à calda de açúcar e mexa bem.
Leve novamente a lume brando, mexendo sempre até a mistura engrossar ligeiramente.
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Passe as gemas por um coador para garantir que ficam lisas e sem película.
Adicione-as, uma a uma, à mistura de açúcar e amêndoa, mexendo energicamente entre cada adição.
Bata as claras em castelo e incorpore-as delicadamente na mistura anterior, com movimentos suaves.
Se optar por utilizar farinha, peneire-a e envolva-a também nesta fase.
Unte uma forma redonda com a banha de porco (ou manteiga) e forre-a com papel vegetal.
Verta a mistura para a forma, alisando bem a superfície.
Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve o toucinho do céu ao forno durante cerca de 30 a 40 minutos.
O bolo deve ficar firme ao toque, mas ainda húmido no interior.
Retire o doce do forno e deixe arrefecer completamente antes de desenformar.
Polvilhe generosamente com açúcar em pó antes de servir.
