Corte a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, e coloque-os numa tigela.
Tempere com sal, pimenta, colorau, louro e vinho branco, e misture bem.
Deixe marinar durante pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro, no frigorífico.
Numa frigideira grande, de preferência de ferro, derreta a banha com um fio de azeite, em lume médio-alto.
Escorra os rojões da marinada, e frite-os na gordura, mexendo de vez em quando, até ficarem bem dourados e crocantes, cerca de 20 a 30 minutos.
Reserve a carne e a gordura numa travessa, tapando com papel de alumínio para manter quente.
Lave bem as batatas, e coza-as com a pele em água temperada com sal, até ficarem macias, cerca de 15 a 20 minutos.
Escorra as batatas, deixe-as arrefecer um pouco, e descasque-as.
Corte-as em cubos do tamanho dos rojões, e frite-as na mesma gordura onde fritou a carne, até ficarem douradas e estaladiças, cerca de 10 a 15 minutos.
Junte as batatas aos rojões, e misture delicadamente.
Lave bem as tripas frescas, e deixe-as de molho em água com rodelas de limão, de um dia para o outro, no frigorífico. Mude a água várias vezes durante este processo.
No dia seguinte, escorra as tripas, seque-as com papel de cozinha, e vire-as do avesso. Passe-as por farinha de milho temperada com sal, pimenta e cominhos, e ate e uma das extremidades.
Volte a virar as tripas para dentro, e mergulhe-as em água a ferver, para uma cozedura rápida, cerca de 5 minutos. Escorra as tripas, e corte-as em pedaços de 3 a 5 cm.
Frite-as na mesma gordura onde fritou a carne e as batatas, até ficarem douradas e crocantes, cerca de 10 minutos.
Junte as tripas aos rojões e às batatas, e misture delicadamente.
Corte os bolachos ou belouras em rodelas de 0,5 cm de espessura, e frite-os na mesma gordura, até ficarem dourados e crocantes, cerca de 5 minutos. Junte-os aos restantes ingredientes, e misture delicadamente.
Corte o fígado e o sangue de porco em fatias finas, e frite-os na mesma gordura, até ficarem dourados e crocantes, cerca de 5 minutos. Junte-os aos restantes ingredientes, e misture delicadamente.
Descasque as castanhas assadas, e junte-as aos restantes ingredientes, misturando delicadamente.
Polvilhe os rojões à moda do Minho com salsa picada, e enfeite com rodelas de limão.
Sirva numa travessa grande, acompanhado por arroz de sarrabulho ou por pão caseiro.
