Pré-aqueça o forno a 180ºC e prepare uma forma de queques com formas de papel.
Numa taça, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa e clara.
Adicione o óleo e o extrato de baunilha, e misture bem.
Adicione as cenouras raladas à mistura e envolva bem.
Noutra taça, peneire as farinhas, o fermento, o bicarbonato de sódio, o sal e a canela.
Junte os ingredientes secos à mistura de cenoura e mexa apenas até ficar homogéneo, sem bater demasiado.
Incorpore delicadamente as nozes picadas na massa, reservando algumas para polvilhar por cima dos muffins.
Divida a massa pelas formas, enchendo cada uma até cerca de dois terços.
Polvilhe as nozes reservadas sobre a massa.
Leve ao forno durante 20 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer um pouco antes de servir.
