Comece por derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, com intervalos de 30 segundos, mexendo bem até que fique completamente derretido e liso. Deixe arrefecer ligeiramente.
Numa tigela grande, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa e clara. Adicione a essência de baunilha, se a usar.
Aos poucos, misture o chocolate derretido às gemas batidas, mexendo continuamente para evitar que as gemas cozinhem com o calor do chocolate. Reserve.
Numa tigela à parte, bata as claras em castelo. Reserve.
Noutra taça, bata as natas até ficarem bem firmes.
Com cuidado, envolva as natas batidas na mistura de chocolate e gemas.
Delicadamente, incorpore as claras em castelo na mistura de chocolate, utilizando movimentos suaves de baixo para cima para manter a leveza da mousse.
Adicione a pitada de flor de sal e misture ligeiramente, de modo a que o sal fique distribuído pela mousse mas sem se dissolver completamente.
Distribua a mousse por taças individuais ou coloque-a numa taça grande.
Leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, até a mousse estar firme.
Antes de servir, decore com raspas de chocolate, cacau em pó ou uma pitada extra de flor de sal, conforme o seu gosto.
