Triture as bolachas até obter uma farofa fina. Misture com a manteiga derretida até formar uma massa. Pressione esta mistura no fundo de uma forma de fundo amovível (cerca de 20 cm de diâmetro), compactando bem. Leve ao frigorífico enquanto prepara o recheio.
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar completamente liso. Reserve para arrefecer ligeiramente.
Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante cerca de 5 minutos. Escorra bem e dissolva-as em 2 colheres de sopa de água quente.
Numa tigela grande, bata o queijo creme com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Adicione o chocolate branco derretido, as natas e o extrato de baunilha, continuando a bater até a mistura estar homogénea. Por fim, incorpore a gelatina dissolvida e misture bem.
Verta o recheio sobre a base de bolacha e alise a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Desenforme o cheesecake com cuidado. Decore com fruta fresca, raspas de chocolate branco, ou outro topping a gosto, antes de servir.
