Se estiver a usar pêssegos frescos, descasque-os e corte-os em fatias.
Se optar por pêssegos em conserva, escorra-os bem e corte em fatias.
Reserve algumas fatias para decorar o topo do bolo.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Unte e enfarinhe uma forma redonda com fundo amovível.
Numa tigela grande, bata a manteiga com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e fofa.
Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
Adicione o extrato de baunilha.
Peneire a farinha e o fermento em pó, adicionando-os gradualmente à mistura de ovos e manteiga, envolvendo delicadamente com uma espátula para manter a massa arejada.
Verta metade da massa na forma preparada.
Disponha metade das fatias de pêssego sobre a massa.
Cubra com o resto da massa e finalize com a outra metade dos pêssegos.
Leve ao forno durante cerca de 40-45 minutos.
Deixe o bolo arrefecer na forma por cerca de 10 minutos antes de desenformar.
Depois de completamente arrefecido, polvilhe com açúcar em pó.
