Numa tigela, bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar homogénea.
Adicione o sumo e a raspa dos limões, a manteiga e o amido de milho.
Leve a lume brando, mexendo sempre, até a mistura engrossar e atingir uma consistência cremosa. Retire do lume e deixe arrefecer.
Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal.
Adicione a manteiga fria e trabalhe a massa com a ponta dos dedos até obter uma textura semelhante a migalhas.
Adicione o ovo e o extrato de baunilha, amassando até formar uma massa homogénea.
Envolva a massa em película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Estenda a massa numa superfície enfarinhada até obter uma espessura de cerca de 0,5 cm.
Corte a massa com corta-biscoitos da forma que desejar.
Coloque as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 10 minutos.
Depois das bolachas estarem frias, espalhe uma colher de curd de limão sobre a metade delas e cubra com outra bolacha, pressionando ligeiramente para que o recheio se espalhe.
As bolachas podem ser servidas imediatamente ou guardadas num recipiente até 3 dias.
