Unte uma forma com margarina e polvilhe bem com açúcar. Reserve.
Bata muito bem os ovos juntamente com o açúcar, o sumo e a raspa do limão.
Amoleça a margarina no micro-ondas e adicione ao preparado anterior juntamente com o iogurte e o coco ralado.
Por fim, adicione a farinha e o fermento em pó e envolva bem, sem bater.
Coloque a massa na forma e leve ao forno durante 40 minutos (faça o teste do palito no final para verificar se está bem cozido).
Desenforme e deixe arrefecer antes de servir.
Dicas
Este bolo de coco e limão pode ser decorado de diversas formas. No entanto, uma das mais simples e saborosas, é decorar apenas com coco ralado. Também pode decorar com açúcar em pó.
O coco ralado é também um dos ingredientes deste bolo. Se não tiver em casa, pode substituir por iogurte de coco (neste caso, não vai utilizar o iogurte natural). O aroma será igualmente de coco, embora com uma consistência diferente.
Se quiser que o bolo de coco e limão fique mais húmido, pode substituir o iogurte por óleo. Fica mais calórico mas talvez mais saboroso. :)
Há um pequeno truque para deixar este bolo mais cremoso: aqueça uma chávena de leite e verta-o por cima do bolo mal o retire do forno. Deve fazer isto antes de o decorar com o coco ralado.